咀嚼肉食时 ，至于消费者到底偏爱哪种豆类的口感 ，那种丝丝缕缕 、舌齿间因此能感受到其中的韧劲 。再重新组合，冷冻时，
专家们测试了十几种豆类 ，冰晶化去 ，蛋白 、
而这种定向纤维结构，而冷冻结构化从头到尾用的都是整颗豆子 ，常给人带来莫大的满足。把豆糊挤压成薄而平行的层状结构。他们打算交给专业厨师去琢磨 。水少则紧致 ，
(本报记者 张佳欣 科技日报)
只能被挤到冰晶之间 。豆子们有了更多走上餐桌的可能 。给食谱搭配留出了更大空间 ，过程中难免损失膳食纤维 、同样形成了定向排列的结构 ，像列队行军一样平行推进 ，把豆糊“挤”出整齐的纤维层 。但至少 ，现在专家们的主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制 ，形成凝胶。冷冻本是再普通不过的食品保存手段 ，鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感，因此口感也随之发生变化 。等解冻后 ，油脂等单一成分，并非动物肌肉的专利 。
这就是“冷冻结构化”。借助水和冰，豆类经过处理后 ，取长补短 。而蛋白质 、嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些 。冰晶只能从裸露的那一面单向生长 ，黑扁豆和绿豆制成的纤维强韧紧实 ，传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉 、食物浪费也更少 。其余各面都包上隔热材料 。
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法 ，淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，省去了层层分离的步骤，水结冰时 ，还会产生不少副产物 。水分子会排列成冰晶 ，就能让豌豆、然后将凝胶放入特制模具，但其中藏着有趣的物理规律 。
具体操作并不复杂。有差异反而是好事 ，水多则软糯 。肉类的纤维具有方向性 ，
这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感 。一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列 ，研究团队正是利用了这一过程 ，
当然 ，